Comment fabrique-t-on le vin rouge ?
Comment fabrique-t-on le vin rouge ? C’est une question que chaque amateur de vin s’est posée au début de son apprentissage ! Le processus n’est pas le même pour élaborer les vins rouges, les vins rosés, les vins blancs et les vins effervescents. Dans cet article, on va s’intéresser d’un peu plus près à la fabrication du vin rouge.
Quels cépages ?
Pour fabriquer du vin rouge, on utilise du raisin certes, mais obligatoirement des cépages noirs (Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot noir…). En effet, c’est la pellicule des raisins qui donne sa couleur au vin rouge lors de la vinification.
C’est quoi la vinification ? C’est le processus qui transforme le raisin en vin. Allons voir ça de plus près !
La vinification : un processus en plusieurs étapes
1/ L’éraflage et le foulage
L’éraflage, c’est lorsqu’on sépare les grains de raisin de la rafle (la tige et le squelette de la grappe), dont on a pas besoin pour la suite.
On passe ensuite au foulage : on fait éclater les baies de raisin, sans écraser les pépins, pour que le jus s’écoule.
2/ La macération (cuvaison/encuvage)
C’est maintenant qu’on laisse le moût (le jus + les pellicules de raisin) macérer ensemble dans une cuve en inox ou en bois. À l’origine, le jus de raisin est blanc. C’est au contact des pigments présents dans la pellicule de raisin que le jus va devenir rouge. Plus la macération dure longtemps, plus le vin sera pigmenté. La pellicule contient également des tanins qui vont se transmettre au vin.
3/ La fermentation alcoolique
Il s’agit d’une étape clé dans la fabrication du vin rouge. Le sucre contenu dans le jus de raisin va se transformer en alcool et en CO2 grâce à l’action des levures présentes naturellement dans les raisins. Certains vignerons ajoutent des levures supplémentaires à ce stade pour aider cette transformation.
3 bis/ Étape optionnelle : la fermentation malolactique
Il s’agit d’une seconde fermentation qui permet de réduire l’acidité du vin.
4/ Le pigeage ou remontage
Un chapeau de matière solide s’est formé en haut de la cuve (pellicules, pépins, restes de rafles). Pour extraire au mieux les tanins et les arômes présents dans ce marc, on peux l’arroser de jus provenant du bas de la cuve (remontage) ou le faire plonger dans le jus (pigeage).
5/ L’écoulage et le pressurage
L’écoulage : on récupère le jus, aussi appelé « vin de goutte ».
Le pressurage : on presse le marc pour en récupérer du jus, qu’on appelle « vin de presse ».
Le vin de goutte et le vin de presse peuvent ensuite être assemblés pour obtenir le vin souhaité.
6/ Le soutirage
Cette opération consiste à placer le vin dans un autre contenant pour pouvoir enlever les lies (le dépôt) dans le fond de la cuve.
7/ L’élevage
On place le vin en cuve ou en barrique pendant la période déterminée par le vigneron (pouvant aller jusqu’à plusieurs années). Les arômes du vin ont ainsi le temps d’évoluer.
8/ Le collage et la filtration (optionnel)
Le collage est une technique qui permet de regrouper les petites particules présentes dans le vin grâce à un coagulant. On récupère plus facilement les particules une fois qu’elles se sont regroupées et on obtient ainsi un vin plus limpide.
La filtration permet également de clarifier le vin en éliminant les particules encore présentes.
9/ La mise en bouteilles
C’est l’étape finale ! Le vin est ensuite prêt à être vendu.
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J’espère que cet article te permet d’y voir plus clair dans le processus de fabrication du vin rouge. Pour continuer, tu peux consulter l’article Comment fabrique-t-on le vin blanc. Si tu souhaites passer au niveau supérieur et être incollable sur le jargon du vin, rendez-vous sur l’article Le vocabulaire du vin : décryptage.
À très bientôt pour poursuivre ton apprentissage du vin !
Anne-Laure
