Comment fabrique-t-on le vin blanc ?
La fabrication du vin blanc est un peu différente de celle du vin rouge. On te dit tout ce qu’il faut savoir dans cet article !
Pour fabriquer son vin blanc, le vigneron va rechercher l’équilibre entre l’acidité et le sucre présents naturellement dans les baies de raisin. Les tanins sont imperceptibles dans le vin blanc (contrairement au vin rouge qui en contient parfois beaucoup) car ceux-ci proviennent de la pellicule des raisins, et cette pellicule est rapidement enlevée lors du processus de vinification du vin blanc.
Petit rappel : la vinification, c’est le processus qui transforme le raisin en vin.
Quels cépages ?
Le cépage, c’est la variété de raisin.
Pour fabriquer du vin blanc, on utilise des variétés de cépages blancs comme le Chardonnay, le Riesling, le Sauvignon blanc… Chaque cépage possède des caractéristiques bien à lui et apportera des arômes différents au vin.
Les étapes de la vinification
Optionnel : éraflante et foulage
L’éraflage, c’est lorsqu’on sépare les grains de raisin de la rafle (la tige et le squelette de la grappe), dont on a pas besoin pour la suite.
On passe ensuite au foulage : on fait éclater les baies de raisin, sans écraser les pépins, pour que le jus s’écoule.
1/ Le pressurage
Les grappes de raisin entières sont pressées pour en extraire le jus. On élimine de suite les parties solides et particulièrement la pellicule des raisins qui pourrait colorer le jus en cas de contact prolongé. Comme le contact ne dure pas longtemps, les pellicules n’ont pas le temps non plus de transmettre leurs tanins au jus. C’est pourquoi le vin blanc n’est pas tannique, contrairement au vin rouge, dont la vinification permet ce contact prolongé entre les pellicules de raisin et le jus.
2/ Le débourbage (clarification)
L’opération consiste à laisser reposer le jus pour que les particules en suspension se déposent au fond de la cuve. Ces particules, appelées bourbes, sont ensuite éliminées pour clarifier le jus.
3/ La fermentation alcoolique
Il s’agit d’une étape clé dans la fabrication du vin blanc. Le sucre contenu dans le jus de raisin va se transformer en alcool et en CO2 grâce à l’action des levures présentes naturellement dans les raisins. Certains vignerons ajoutent des levures supplémentaires à ce stade pour aider cette transformation.
3 bis/ Étape optionnelle : la fermentation malolactique
Il s’agit d’une seconde fermentation qui permet de réduire l’acidité du vin.
4/ Élevage
Le vin est placé en cuve ou en barrique. En général, l’élevage en cuve est assez court, tandis que l’élevage en barrique est plus long. Les barriques transmettent des arômes boisés au vin (vanille, pain grillé…).
5/ Collage et filtration (optionnel)
Le collage est une technique qui permet de regrouper les petites particules présentes dans le vin grâce à un coagulant. On récupère plus facilement les particules une fois qu’elles se sont regroupées et on obtient ainsi un vin plus limpide.
La filtration permet également de clarifier le vin en éliminant les particules encore présentes.
6/ Mise en bouteille
C’est la dernière étape ! Le vin est prêt à être vendu et consommé.
J’espère que cet article te permet d’y voir plus clair dans le processus de fabrication du vin blanc. Pour poursuivre ton apprentissage du vin, tu peux consulter l’article Comment fabrique-t-on le vin rouge.
Et pour être incollable sur le jargon viticole, direction l’article indispensable qui décrypte le Vocabulaire du vin pour les débutants.
À très vite,
Anne-Laure
