Comment fait-on le champagne ? Tout savoir sur la star des bulles !
Le champagne, c’est LA référence des vins effervescents. Pourquoi provoque-t-il un tel engouement à travers le monde ? Pourquoi coûte-t-il plus cher que les autres vins effervescents ? Comment est-il fabriqué ? C’est parti pour un article 100% champagne pour tout savoir sur cette star des bulles.
En vidéo : 5 choses que vous ignorez sur le champagne
Le terroir de la Champagne
Tout commence avec le terroir. Les champagnes portent le même nom que leur région d’origine. Les sols y sont majoritairement calcaires, et la craie est le symbole du style champenois. Le climat quant à lui est océanique avec une influence continentale : des hivers froids, des étés doux et des précipitations assez fréquentes mais modérées réparties sur l’année.
Le vignoble de la Champagne se découpe en 5 sous-régions ayant chacune un terroir particulier :
- La Montagne de Reims
- La vallée de la Marne
- La Côte des Blancs
- La Côte de Sézanne
- La Côte des Bar
Les cépages utilisés
7 cépages sont autorisés dans la fabrication du champagne, mais les 3 les plus utilisés sont : le pinot noir, le pinot meunier et le chardonnay. Et oui, deux cépages noirs et un cépage blanc ! Rappelez-vous qu’on peut tout à fait faire du vin blanc avec des cépages noirs. Il suffit de ne pas laisser macérer les peaux des raisins en contact avec le jus lors de la vinification pour ne pas colorer le vin.
Le champagne est donc un assemblage de plusieurs cépages provenant de différents terroirs (rappelez-vous les 5 sous-régions évoquées juste au-dessus).
Pinot noir
On le retrouve principalement dans la Montagne de Reims et la Côte des Bar. Il est le cépage le plus planté de la région puisqu’il représente environ 38% de l’encépagement.
Pinot Meunier
Ce cépage est planté en majorité dans la vallée de la Marne. Il représente environ 32% de l’encépagement de la région.
Chardonnay
Il est principalement planté dans la Côte des Blancs et la Côte de Sézanne. Il représente environ 30% de l’encépagement de la région.
Les autres cépages autorisés (mais peu utilisés) sont : l‘arbane, le petit meslier, le pinot blanc et le pinot gris.
Les différents styles de champagnes
💡 Millésimé ou non millésimé ?
80% de la production de champagne est non millésimée. Ça veut dire que les producteurs peuvent mélanger les cuvées de plusieurs années de récolte. Ça leur permet notamment de produire un champagne de style constant. Certains champagnes sont millésimés lorsque la qualité des raisins le permet. Ils sont alors vieillit pendant au minimum 3 ans avant d’être mis sur le marché.
💡 Blanc de blancs, blanc de noirs ou rosé ?
Un blanc de blancs est un champagne issu uniquement de cépages blancs (du chardonnay par exemple), tandis qu’un blanc de noirs est issu uniquement cépages noirs (pinot noir et/ou pinot meunier par exemple).
Le champagne rosé peut être fabriqué de deux manières :
- L’assemblage de vin rouge (pas plus de 5 à 10%) et de vin blanc (de 90 à 95%). C’est la seule région ou ce mélange est autorisé pour produire du rosé.
- La méthode de la saignée, où les peaux des raisins rouges macèrent rapidement avec le jus de raisin pour lui donner une couleur rosée. C’est une méthode utilisée également pour la fabrication du rosé classique.
💡 Quel dosage de sucre ?
Dans le processus de vinification du champagne, l’étape du dosage consiste à ajouter un mélange de vin et de sucre dans chaque bouteille pour en compléter le niveau. Ce mélange s’appelle liqueur d’expédition. Le taux de sucre de cette liqueur va déterminer la catégorie à laquelle le champagne appartiendra :
- Brut nature : moins de 3g de sucre par litre
- Extra-brut : entre 0 et 6g de sucre par litre
- Brut : moins de 12g de sucre par litre
- Extra-dry : entre 12 et 17g de sucre par litre
- Sec : entre 17 et 32g de sucre par litre
- Demi-sec : entre 32 et 50g de sucre par litre
- Doux : plus de 50g de sucre par litre.
La méthode traditionnelle, aussi appelée méthode champenoise
La méthode utilisée pour fabriquer le champagne est appelée méthode traditionnelle ou méthode champenoise. C’est aussi cette méthode qui est utilisée pour fabriquer les crémants (de Bourgogne, d’Alsace, de Loire…).
1/ Le pressurage
Les grappes de raisin entières sont pressées pour en extraire le jus. Les pellicules des raisins n’ont pas le temps de transmettre leur couleur ni leurs tanins au jus puisqu’elles ne restent pas en contact avec.
2/ La fermentation alcoolique
Les levures transforment les sucres naturellement présents dans le jus de raisin en alcool. La fermentation alcoolique donne un vin blanc sec tranquille appelé vin clair. Elle a lieu en cuve.
La fermentation alcoolique peut se résumer comme ça :
✅ Levures + sucre = alcool + chaleur + dioxyde de carbone
3/ L’assemblage
On assemble les vins de différents millésimes, terroirs et cépages pour donner un goût constant au futur champagne.
4/ Le tirage
C’est la mise en bouteille. On y ajoute du sucre et des levures en vue de la prochaine étape.
5/ La seconde fermentation en bouteille
Cette seconde fermentation, aussi appelée prise de mousse, a lieu directement en bouteille. Le gaz carbonique produit par la fermentation se dissout dans la bouteille fermée sans pouvoir s’en échapper : le vin devient pétillant.
De nouveaux arômes complexes apparaissent grâce au contact du vin avec les levures mortes (les lies) restées dans la bouteille après cette seconde fermentation. On appelle ce phénomène l’autolyse des levures : elles se dégradent et interagissent avec le vin, ce qui développe des arômes de pain grillé et de biscuit. Ce sont ces arômes particuliers et complexes qui font le succès du champagne auprès des consommateurs !
Le vin reposera en bouteille 18 mois minimum pour un champagne non millésimé et 36 mois minimum pour un champagne millésimé.
6/ Le remuage
Les bouteilles sont mises la tête en bas pour faire descendre les lies vers le goulot : il va falloir s’en débarrasser avant de pouvoir commercialiser le champagne.
7/ Le dégorgement
Le dépôt de levure forme un sédiment au niveau du goulot de la bouteille. Il est maintenant expulsé.
8/ Le dosage
Les bouteilles sont mises à niveau avec la liqueur d’expédition dont on a parlé plus haut. Il s’agit d’un mélange de vin et de sucre. Le taux de sucre varie en fonction du champagne voulu (extra brut, brut, demi-sec…).
9/ La commercialisation
C’est l’étape finale : le champagne est bouché et étiqueté, il est prêt à être vendu !
✅ Mais alors pourquoi le champagne coûte-t-il plus cher que les autres vins effervescents ?
Tout d’abord parce qu’il coûte cher à produire (vendanges manuelles, coût de la matière première et de l’hectare de vigne, vinification qui demande beaucoup de soin, période de vieillissement en bouteille…). Ensuite, il y a bien sûr la notoriété du produit qui fait grimper le prix, ainsi que les dépenses en marketing/publicité.
Voilà, vous savez maintenant comment on fabrique le champagne, pourquoi il est autant apprécié mais aussi pourquoi son prix est si élevé !
Pour aller plus loin vous pouvez découvrir à quelle température servir le vin et lire mes 7 conseils pour bien déguster le vin.
À bientôt !
Anne-Laure
