Accords mets et vins : 5 principes de base pour bien choisir vos vins

Comment bien choisir son vin selon les circonstances (apéro, plat, fromage, dessert…) ? Pas facile de s’y retrouver dans la jungle des possibilités quand on commence à s’intéresser aux accords mets et vins. Heureusement, il existe des principes de base pour vous aider à bien choisir vos vins. Prêt à vous initier aux accords mets et vins ? C’est parti ! 

Explications en vidéo

Accords mets et vins : les 5 principes de base à connaître

✅ Principe n°1 : pas de vin sucré pour l’apéritif

Pour l’apéritif, évitez de servir un vin moelleux ou liquoreux. Pourquoi ? Parce que le sucre et l’alcool vont « alourdir » vos papilles et ont en plus tendance à couper l’appétit. Vous aurez du mal à apprécier la subtilité et la complexité des vins suivants. En règle générale, gardez les vins sucrés pour accompagner le dessert.

💡 Mais alors qu’est-ce qu’on boit à l’apéritif ? Découvrez notre article dédié à ce sujet. Et pourquoi pas du champagne pour les occasions particulières ?

✅ Principe n°2 : équilibre et harmonie pour l’entrée

Pour l’entrée, il vaut mieux commencer sur un vin léger. Pourquoi ? Parce qu’en règle générale, il faut y aller crescendo dans la puissance, l’intensité et la qualité des vins afin de ne pas regretter le vin précédent. On a commencé avec un pétillant léger et délicat, on poursuit donc avec un vin blanc ou rouge léger selon l’entrée que vous servez.

💡 Astuce : les crudités et les entrées fraîches se marient en général bien avec des vins blancs légers et frais.

✅ Principe n°3 : intensité égale entre vin et plat de résistance

Dans la même logique, on continue avec le plat de résistance. C’est ici que vous pouvez servir un beau vin rouge complexe, à choisir selon le type de plat que vous servez. Sur un poisson, vous pouvez bien sûr servir un vin blanc ! Veillez juste à ce qu’il soit plus intense et plus complexe que celui que vous avez servi avant sur l’entrée.

💡 Astuce : les accords « par couleur » fonctionnent bien : un poisson blanc ou de la volaille à la crème avec un vin blanc, de la viande rouge ou un plat à la tomate avec du vin rouge… Le mieux reste bien sûr de tester et d’expérimenter par vous même pour trouver ce qui fonctionne bien avec votre recette fétiche !

Astuce bis : si vous avez mis du vin dans la sauce de votre plat, vous pouvez servir ce même vin à table pour accompagner le plat (#malin).

✅ Principe n°4 : et le fromage alors ?

Ahhh, la galère du plateau de fromage… Impossible de servir un vin qui se mariera à la fois parfaitement avec du bleu, du comté et du chèvre !
Pour vous aider, il existe une règle qui fonctionne plutôt bien en accords mets et vins : plat local + vin local = accord réussi ! Ça marche aussi pour le fromage, même si nous ne sommes pas à l’abri de quelques exceptions. On détaillera ces accords vins et fromages dans un prochain article, car chaque famille de fromage a ses spécificités en matière d’accords mets et vins.

💡 Astuce : les fromages persillés (Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Roquefort…) se marient bien avec des vins moelleux. C’est ce qu’on appelle un « accord d’opposition » et ça fonctionne bien ici pour équilibrer les saveurs entre le vin et le fromage.

✅ Principe n°5 : du moelleux ou du liquoreux pour le dessert

Pour le dessert, focalisons-nous sur le sucre. Il faut accorder le degré de sucre de votre dessert avec le degré de sucre de votre vin pour préserver l’harmonie. Un dessert peu sucré se mariera bien avec un vin blanc demi-sec, un moelleux ou une Clairette de Die par exemple, tandis qu’un dessert très sucré ira de paire avec un blanc liquoreux de type Sauternes ou Bonnezeaux. Attention tout de même, il faut que le vin moelleux/liquoreux garde une belle acidité pour ne pas paraître trop lourd et trop écoeurant.

💡 Astuce : vous pouvez aussi servir des vins doux naturels (vins mutés) comme le Porto, le Rivesaltes ou le Banyuls.

L’erreur commune (que vous ne ferez plus) : servir du champagne brut ou extra-brut en dessert. C’est en réalité une mauvaise idée, puisque le dessert sucré va faire ressortir l’acidité du champagne par opposition (ça va le rendre assez désagréable et agressif en bouche). Privilégiez du champagne (ou du vin) demi-sec ou doux pour que le sucre du plat s’équilibre avec celui du vin.

Voilà, vous connaissez maintenant les règles de base des accords mets et vins ! Maintenant c’est à vous de jouer : testez des accords et notez ce qui fonctionne bien. Lorsque ça ne fonctionne pas, essayez de comprendre pourquoi : déséquilibre au niveau des saveurs, de l’acidité, du sucre, ou tanins du vin trop marqués qui masquent la délicatesse du plat… ? Vous allez vite progresser en vous entraînant (et en faisant des erreurs) !

À très vite pour un prochain article,

Anne-Laure